Poletje, čas v znamenju piknikov in žarov. Medtem, ko je peka na žaru za marsikoga nekaj popolnoma običajnega, pa je za ostale nekaj, česar se je potrebno naučit in ne pride kar samo od sebe. Verjeli ali ne, obstajajo tehnike, ki se jih moramo držati; ne gre samo za “občutek”.
Ena glavnih skrivnosti priprave okusnih jedi na žaru je: poznavanje temperature ognja oz. oglja.
Verjetno smo že slišali, da je potrebno meso najprej “zapeči”, ker tako obdrži sočnost. Tudi zasledili smo že marsikakšen nasvet, kako doseči najboljši rezultat – ampak ob napačni izvedbi ne bomo dobili želenih rezultatov. Mojstri žara pečejo zelenjavo in srednje pečene zrezke na visoki vročini ravno zato, da hrana obdrži vso sočnost in okus.
Ta način priprave je primeren za hrano, ki je ne želimo popolnoma prepeči. Če kot primer vzamemo perutnino, ki jo moramo dobro prekuhati, bomo z dolgim pečenjem na vročem oglju dobili le zažgan in suh kos mesa.
Razumeti moramo namreč, kaj točno se dogaja z mesom na visoki temperaturi. Ko se meso segreva, se vlakna skrčijo in iztisnejo veliko lastnega soka. Če želimo npr. srednje pečen zrezek, s to tehniko zadržimo sočnost in popečemo zunanji del. Ko pa pustimo meso dalj časa na vročini, pa se hitro skuha tudi notranjost. Zaradi prej omenjenega krčenja vlaken in iztiskanja soka nam na koncu ostane suh zrezek.
Ko pečemo na visoki temperaturi, se držimo pravila “največ pet minut na eni strani” – torej skupno ne več kot 10 minut. Če želimo meso bolj zapeči, pa ga prestavimo ob rob žara, kjer je temperatura nižja in se meso peče počasneje. Tako bo tudi notranjost zrezka kuhana, a še vedno sočna in okusna.
Seveda pa nobena tehnika ni uporabna, če nimamo vaje in izkušenj – zato le pogumno! Poskusimo z različnimi kombinacijami oglja, temperature, mesa in časa ter tako ugotovimo, kakšne jedi z žara so nam najbližje.
Pa dober tek!
