Pečena gos z mlinci in rdečim zeljem za Martinovo: urnik za ves dan

Martinova gos ni zahtevna jed, je pa jed, ki ne odpušča improvizacije zadnjo uro. Kdor gos osoli in posuši dan prej, mlince speče vnaprej in zelje skuha večer pred kosilom, ima 11. novembra v kuhinji en sam resen opravek: pečico. V nadaljevanju je recept za gos s 4 do 5 kg za 6 do 8 oseb, z urnikom za kosilo ob 13. uri, z domačimi mlinci in rdečim zeljem ter z različico za raco, če vas pri mizi ne bo toliko.

Skupni čas na dan peke je približno 4 ure in 20 minut, od tega je dejanskega dela manj kot ura. Težavnost je srednja, predvsem zaradi velikosti ptice in odlivanja maščobe.

Urnik za Martinovo: kosilo ob 13.00

Pri manjši gosi (okoli 4 kg) računajte s preverjanjem pol ure prej, pri večji (5 kg in več) pa s pol ure več. Urnik je izhodišče, odločilna sta termometer in pogled na stegno, ne ura.

Sestavine

Gos (6 do 8 oseb)

• 1 gos, 4 do 5 kg, očiščena in pripravljena za peko
• 45 do 50 g soli (približno 10 g na kilogram gosi)
• 1 žlička sveže mletega črnega popra
• 2 žlički posušenega majarona
• 2 kisli jabolki, na primer bobovec ali topaz
• 1 čebula
• 250 ml vode za pekač

Domači mlinci

• 300 g gladke pšenične moke
• 1 jajce
• 120 do 140 ml mlačne vode
• 1 žlica olja
• ½ žličke soli
• 1 l vrele slane vode ali kokošje juhe za prelivanje
• 4 žlice gosje maščobe in sok iz pekača

Rdeče zelje

• 1 glava rdečega zelja, približno 1 kg
• 1 čebula
• 1 kislo jabolko
• 2 žlici gosje maščobe ali olja
• 1 žlica sladkorja
• 3 žlice jabolčnega kisa
• 150 ml rdečega vina ali nesladkanega jabolčnega soka
• 2 lovorova lista in 3 klinčki
• sol in poper po okusu

Postopek

1. Dan prej: priprava kože. Gos osušite s papirnato brisačo, tudi v notranjosti. Odstranite odvečno maščobo ob odprtini trupa in jo shranite. S tanko iglo ali konico noža večkrat nabodite kožo na najdebelejših maščobnih delih (stranice prsi, pod bedri), a tako, da ne zadenete mesa. Gos osolite znotraj in zunaj, notranjost potresite še s poprom in majaronom.
2. Sušenje v hladilniku. Gos položite na rešetko nad pladenj in jo nepokrito pustite v hladilniku 12 do 24 ur. Suh zrak izsuši površino kože, kar je največji posamezen korak do hrustljave skorje.
3. Polnjenje. Na dan peke gos uro pred peko vzemite iz hladilnika. Jabolki in čebulo narežite na četrtine in jih vstavite v trup. Ne nabijte ga do konca, da topel zrak kroži tudi v notranjosti.
4. Prva faza peke. V pekač nalijte 250 ml vode, nadenj postavite rešetko in nanjo gos s prsmi navzdol. Pecite pri 160 °C 1 uro in 30 minut.
5. Obračanje in odlivanje maščobe. Iz pekača previdno odlijte maščobo v toplotno odporen kozarec in jo shranite. Gos obrnite s prsmi navzgor in pecite še 1 uro in 30 minut do 2 uri. Maščobo odlijte vsakih 45 minut; če se dno pekača posuši, dolijte nekaj žlic vode, da se sok ne zažge. Kože ne polivajte z maščobo, ker jo s tem zmehčate.
6. Preverjanje pečenosti. Termometer zapičite v najdebelejši del stegna, ne da bi se dotaknili kosti. Meso mora doseči vsaj 74 °C. Pri gosi je stegno najbolj mehko, ko se kost ob rahlem premiku že nekoliko maje, sok ob vbodu pa je bister.
7. Hrustljava skorja. Pečico nastavite na 220 °C in gos pecite še 15 do 20 minut, da koža zlato porjavi in postane hrustljava. Ostanite pri pečici, ker se v tej fazi koža hitro obarva.
8. Počitek. Gos prestavite na desko in jo pustite počivati 20 minut nepokrito. Pod folijo bi para zmehčala kožo.
9. Mlinci (dan prej). Iz moke, jajca, vode, olja in soli zgnetite gladko, srednje čvrsto testo, približno 5 minut. Pokrito naj počiva 30 minut. Razdelite ga na 4 dele in vsakega razvaljajte zelo tanko, na približno 1 mm. Plošče polagajte na pekač s peki papirjem in jih pri 200 °C pecite približno 5 minut na vsaki strani, da so suhe, trde in imajo svetlo zlate lise. Ohlajene shranite na suhem.
10. Priprava mlincev za serviranje. Mlince nalomite na kose velikosti dlani in jih prelijte z vrelo slano vodo ali juho. Pustite jih le 1 do 2 minuti, nato jih takoj dobro odcedite. V pekač s sokom od gosi dodajte gosjo maščobo, vmešajte mlince in pekač za 8 do 10 minut postavite v vročo pečico, medtem ko gos počiva.
11. Rdeče zelje (dan prej). Zelje očistite in drobno narežite. Na maščobi 5 minut pražite sesekljano čebulo, dodajte sladkor in ga pustite, da se rahlo stopi. Vmešajte zelje, kis, vino ali sok, lovor, klinčke in naribano olupljeno jabolko. Pokrito dušite na majhnem ognju 60 do 75 minut, občasno premešajte in po potrebi dolijte žlico vode. Na koncu solite in popoprajte.
12. Serviranje. Gos razrežite na bedra, peruti in prsi, prsi narežite prečno na rezine. Postrezite z mlinci iz pekača in pogretim zeljem.

Kako dobite res hrustljavo kožo

Hrustljava koža je posledica dveh stvari: suhe površine in izločene maščobe. Zato je sušenje v hladilniku pomembnejše od katerekoli začimbe. Vbodi v kožo maščobi odprejo pot iz podkožja, nizka temperatura v prvih urah pa ji da čas, da se počasi stopi in odteče v pekač. Če bi gos pekli ves čas na visoki temperaturi, bi koža porjavela, preden bi se maščoba pod njo stopila, in ostala bi mastna in žilava.

Odlivanje maščobe ima dvojen namen. V pekaču se ne nabere toliko maščobe, da bi se začela kaditi, vi pa dobite kozarec gosje maščobe, ki je odlična za pečen krompir in za mlince. Podobno logiko, le na manjši ptici, opisuje vodnik za piščanca v pečici brez suhega mesa in medle kože.

Mlinci: domači ali kupljeni

Domači mlinci so tanjši in bolj krhki od večine kupljenih, a oboji delujejo, če upoštevate eno pravilo: v vodi ali juhi naj bodo le toliko časa, da se zmehčajo robovi. Dokončno se napijejo v pekaču, kjer namesto vode vpijejo sok in maščobo pečenke. Če jih pustite v tekočini predolgo, se na krožniku spremenijo v testeno kašo. Več o tem, kako se mlinci obnašajo ob pečenem mesu, najdete v receptu za pečenko z mlinci.

Priloge in rdeče zelje

Rdeče zelje je ob gosi več kot barvni dodatek: kis in jabolko uravnovesita mastnost mesa. Kis dodajte že na začetku dušenja, ker pomaga ohraniti vijolično barvo; brez kisline se rdeče zelje rado obarva modrikasto. Zelje je naslednji dan praviloma še boljše, zato ga mirno skuhajte vnaprej. Če imate raje kislo zelje, je dober izhodiščni postopek v receptu za dušeno zelje, klobaso pa izpustite.

Poleg mlincev in zelja se ob martinovi gosi dobro znajdejo še v pečici pečena jabolka, pečen kostanj ali krompir, pečen na gosji maščobi. Za sladico se po tako izdatnem kosilu obnese nekaj sadnega, na primer jabolčni zavitek iz vlečenega testa.

Katero vino k martinovi gosi

Martinovo je praznik, ko mošt »postane« vino, zato je mlado vino na mizi samoumevno. K mastni gosi pa velja eno preprosto pravilo: izberite vino z živahno kislino in zmernimi tanini. Kislina osveži usta po vsakem grižljaju, premočni tanini pa ob maščobi in zelju hitro postanejo grenki. Med rdečimi se zato dobro obnesejo sadna, lažja vina, kot sta modra frankinja ali modri pinot, med belimi pa sveža vina z izrazitejšo kislino, na primer renski rizling. Sladka in zelo težka vina gos le še otežijo.

Kaj narediti z ostanki

Ostanke mesa ohladite in jih v dveh urah po kosilu pospravite v hladilnik; porabite jih v treh do štirih dneh. Meso snemite s kosti, dokler je še mlačno, ker gre takrat najlažje.

• Gosji ragu: natrgano meso pogrejte s čebulo, malo zelja in sokom iz pekača ter ga postrezite s testeninami ali polento.
• Topel sendvič: rezine prsi, malo rdečega zelja in gorčica v hrustljavem kruhu.
• Juha iz okostja: okostje skuhajte z zelenjavo v osnovo za juho; postopek je enak kot pri bistri kokošji juhi, le da maščobo z ohlajene juhe poberete.
• Gosja maščoba: precedite jo v čist kozarec, shranite v hladilniku in uporabite za pečen krompir ali praženje.

Različica z raco

Če vas bo pri mizi tri ali štiri, vzemite raco z 2 do 2,5 kg in polovico količine zelja in mlincev. Postopek je enak: sušenje dan prej, nato pri 160 °C približno 1 uro s prsmi navzdol in še približno 1 uro s prsmi navzgor, na koncu 15 minut pri 220 °C. Pečenost preverite enako kot pri gosi, s termometrom v stegnu.

Nasveti

• Če gos kupite zamrznjeno, jo odtajajte v hladilniku; gos s 4 do 5 kg za to potrebuje približno dva dni, zato jo kupite pravočasno.
• Rešetka nad pekačem ni okras: gos ne leži v lastni maščobi, zato se koža zapeče tudi na spodnji strani.
• Pred razrezom odstranite jabolka in čebulo iz trupa; mehka in prepojena s sokom so lahko priloga, ne pa del omake.
• Za omako precedite sok iz pekača, poberite maščobo z vrha in ga na štedilniku na kratko povrete.