Fokača brez gnetenja: recept z rožmarinom in oljem

Za fokačo zmešajte 500 g moke s 400 ml vode, 4 g suhega kvasa in 10 g soli. Testo trikrat prepognite, pustite vzhajati ter pecite pri 220 °C približno 25–30 minut.

Recept je za 8 oseb. Aktivna priprava: približno 20 minut; kuhanje oziroma peka: približno 30 minut. Skupaj načrtujte 225 minut, vključno z vzhajanjem in hlajenjem. Čas prilagodite opisanim znakom pripravljenosti.

Sestavine

• 500 g bele pšenične moke za kruh
• 400 ml mlačne vode
• 4 g instant suhega kvasa
• 10 g drobne soli
• 50 ml oljčnega olja: 15 ml za testo, 20 ml za pekač, 15 ml za vrh
• 1 žlička svežih rožmarinovih iglic
• ½ žličke grobe soli za vrh

Postopek

1. Zmešajte mokro testo. V veliki skledi zmešajte moko, instant kvas in drobno sol. Dodajte vodo ter 15 ml olja. Z žlico premešajte do enotnega mokrega testa brez suhe moke. Pokrijte in pustite 20 minut pri približno 22–24 °C.
2. Trikrat prepognite testo. Z mokro roko primite rob testa, ga nežno raztegnite navzgor in prepognite čez sredino. Skledo obrnite in ponovite s štirih strani. Pokrijte. Enak krog prepogibanja naredite še dvakrat, vsakokrat po 20 minutah.
3. Pustite vzhajati v skledi. Po zadnjem prepogibanju pustite testo vzhajati približno 60 minut oziroma dokler je občutno bolj napihnjeno in polno mehurčkov. Čas je odvisen od temperature; v hladni kuhinji traja dlje.
4. Preložite in raztegnite v pekaču. Kovinski pekač približno 25 × 35 cm obložite s papirjem za peko in ga premažite z 20 ml olja. Testo nežno preložite vanj. Po 15 minutah počitka ga z naoljenimi prsti raztegnite proti robovom, brez trganja.
5. Pustite vzhajati v pekaču. Pokrito pustite vzhajati še približno 45 minut. V zadnjem delu vzhajanja pečico dobro ogrejte na 220 °C z zgornjim in spodnjim grelcem. Testo mora biti zračno in se ob rahlem premiku pekača zazibati.
6. Naredite vdolbinice in specite. Po testu razporedite preostalih 15 ml olja. Z naoljenimi prsti naredite vdolbinice do dna; prstov ne vlecite skozi testo. Potresite rožmarin in grobo sol. Pecite 25–30 minut na spodnji srednji rešetki, da sta vrh in dno zlato rjava.
7. Ohladite na rešetki. Fokačo vzemite iz pekača in jo najmanj 15 minut hladite na rešetki. Tako spodnja skorja ne obleži v pari. Nato jo narežite.

Mokro testo ni napaka

Razmerje 400 ml vode na 500 g moke pomeni precej mehko testo. Ne dodajajte moke samo zato, ker se lepi na roke: s tem dobite bolj zbito notranjost. Mokre roke in kratka prepogibanja olajšajo delo. Moka za kruh z dovolj beljakovin bolje drži strukturo; pri zelo šibki moki je testo bolj razlivajoče.

Kaj pomeni brez gnetenja?

Testa ne gnetete dolgo na pultu, vendar vseeno potrebuje razvoj strukture. Počitek navlaži moko, prepogibanja pa testo utrdijo. Čas priprave zajema približno 20 minut aktivnega dela; preostanek je predvsem čakanje. Skupaj načrtujte približno 3 ure in 45 minut, pri hladnejšem prostoru tudi več. O pripravljenosti odloča videz testa, ne samo ura.

Pekač, olje in hrustljavo dno

Tanek kovinski pekač se segreva drugače od debele keramične posode. Za opisani čas uporabite kovino in pečico segrejte vnaprej. Večji pekač da tanjšo fokačo, manjši debelejšo; pri debelejši preverite tudi sredico. Olje na dnu pomaga skorji, rešetka po peki pa omogoči odvajanje pare. Noža ne uporabite takoj po peki, ker je notranjost še zelo vlažna.

Shranjevanje

Ohlajeno fokačo dobro zaprite in porabite v dveh dneh ali jo zamrznite po kosih. Za ponovno hrustljavost jo na kratko segrejte v pečici. Dodatki, kot so sir ali meso, zahtevajo drugačno shranjevanje; osnovni recept vsebuje le rožmarin in olje.

S čim nadaljevati?

Za naslednji obrok si oglejte porova juha s krompirjem ali bešamel brez grudic. Več možnosti najdete v zbirki kruha in peke.

Viri in opombe

Uredniški recept; navedeni viri podpirajo tehniko ali ravnanje z živili, ne potrjujejo kuhinjskega preizkusa tega recepta. Časi so okvirni. King Arthur Baking: mokro testo za fokačo.