Bešamel brez grudic: razmerje za lazanjo in zelenjavo
Osnovni bešamel pripravite iz 50 g masla, 50 g moke in 500 ml mleka. Moko na maslu nežno kuhajte 2 minuti, mleko dodajajte postopoma in omako med segrevanjem mešajte.
Osnovni bešamel pripravite iz 50 g masla, 50 g moke in 500 ml mleka. Moko na maslu nežno kuhajte 2 minuti, mleko dodajajte postopoma in omako med segrevanjem mešajte.
Recept je za 4 oseb. Aktivna priprava: približno 5 minut; kuhanje oziroma peka: približno 10 minut. Skupaj načrtujte 15 minut. Čas prilagodite opisanim znakom pripravljenosti.
Sestavine
- 50 g masla
- 50 g gladke pšenične moke
- 500 ml mleka
- ¼ žličke soli, nato po okusu
- 1 majhen ščepec mletega muškatnega oreščka
- 1 ščepec belega ali črnega popra
Postopek
- Stopite maslo. Mleko odmerite in pripravite metlico. V kozici z debelim dnom na nizkem do srednjem ognju stopite maslo; ne sme porjaveti.
- Skuhajte svetlo prežganko. Dodajte moko in z metlico mešajte približno 2 minuti. Dobiti morate enotno svetlo pasto brez suhih žepkov moke. Zmanjšajte ogenj, če se začne barvati.
- Postopoma vmešajte mleko. Kozico za trenutek odstavite. Prilijte približno 100 ml mleka in temeljito razmešajte do gladkega. Zmes bo sprva zelo gosta. Dodajte naslednjih 100 ml, znova gladko premešajte, nato postopoma vmešajte preostalo mleko.
- Zgostite na nizkem ognju. Vrnite na zmeren ogenj. Ob stalnem mešanju po dnu in robovih segrejte do prvih nežnih mehurčkov. Ogenj zmanjšajte in kuhajte še približno 5 minut; omaka mora biti gladka in brez okusa po surovi moki.
- Začinite in prilagodite gostoto. Dodajte sol, poper in muškatni orešček. Za redkejšo omako primešajte malo dodatnega mleka, za gostejšo jo nekoliko dlje kuhajte ob mešanju. Uporabite toplo.
Razmerje in prava gostota
Osnova 50 g masla, 50 g moke in 500 ml mleka da srednje gost do gost bešamel, primeren za prelivanje zelenjave in številne lazanje. Za bolj tekočo omako povečajte mleko za 50–100 ml. Pri lazanji s suhimi listi upoštevajte tudi vlažnost drugih omak in navodila za liste: zelo suh nadev zahteva več tekočine. Omaka se med hlajenjem zgosti, zato je ne ocenjujte samo hladne.
Kako rešiti grudice
Grudice najlažje preprečite s postopnim dodajanjem prvega dela mleka. Naenkrat dolita tekočina oteži razbijanje goste paste. Če grudice vseeno ostanejo, kozico odstavite in omako premešajte z metlico ali jo previdno precedite. Pri paličnem mešalniku zaščitite roke in posodo pred škropljenjem vroče tekočine. Zažganega okusa s preceditvijo ne morete odstraniti.
Zakaj omaka okusi po moki?
Moka mora dobiti čas tako v maščobi kot v tekočini. Samo stopljeno maslo z moko in hladnim mlekom še ni končana omaka. Po zgostitvi jo nekaj minut nežno kuhajte in mešajte. Vretje ne sme biti tako močno, da dno prijema. Temna prežganka je druga tehnika in ne daje klasičnega svetlega bešamela.
Zamenjave in shranjevanje
Za različico brez laktoze lahko uporabite ustrezno mleko in maslo. Za rastlinsko različico izberite nesladkan napitek nevtralnega okusa; sladkana vaniljeva pijača za lazanjo ni primerna. Menjava moke za škrob zahteva drugačno količino in postopek. Ohlajeno omako hranite pokrito v hladilniku do dva dni; pri pogrevanju dodajte malo mleka in dobro premešajte.
S čim nadaljevati?
Za naslednji obrok si oglejte pečena cvetača v pečici ali porova juha s krompirjem. Več možnosti najdete v zbirki prilog in omak.
Viri in opombe
Uredniški recept; navedeni viri podpirajo tehniko ali ravnanje z živili, ne potrjujejo kuhinjskega preizkusa tega recepta. Časi so okvirni. GialloZafferano: tehnika bešamela; NIJZ: Ohlajevanje in shranjevanje živil.
Pogosta vprašanja
Ali mora biti mleko vroče?
Ni nujno. Pomembnejša sta postopno dodajanje in temeljito mešanje. Pri zelo hladnem mleku bo segrevanje trajalo malo dlje.
Kaj naredim, če je bešamel pregost?
Med mešanjem dodajajte mleko po žlicah in ponovno segrejte. Ustavite se pri gostoti, ki ustreza jedi.
Ali je bešamel isto kot sirova omaka?
Ne. Bešamel je mlečna omaka z maslom in moko; sir lahko dodate pozneje, vendar s tem pripravite drugo različico.
Koliko omake dobim?
Približno pol litra goste omake, odvisno od izparevanja. V receptu je razdeljena na štiri porcije kot sestavina obroka.
